REQUISITOS DE HIGIENE A CUMPLIR POR LOS RESTAURANTES Y AFINES

Todo establecimiento en que se manipulen alimentos (restaurantes, fuentes de soda, juguerías, concesionarios, etc.) debe cumplir una vigilancia sanitaria según lo dispuesto en la Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines (resolución ministerial Nº 363-2005/ MINSA) para asegurar que los alimentos lleguen al consumidor en adecuadas condiciones higiénicas.

Debemos enfatizar que el objetivo de esta norma es:

1. Asegurar la calidad sanitaria de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria
2. Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos
3. Establecer las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.

La norma establece las conductas que ocasionarían la aplicación de sanciones las cuales  son las siguientes: infracciones respecto a la infraestructura e instalaciones, respecto a la preparación de alimentos y respecto a los manipuladores de alimentos.

Esta norma establece que, en el caso de que se incurra en alguna de las infracciones, la autoridad podrá imponer medidas tales como la amonestación, decomiso, incautación inmovilización y destrucción de los productos alimenticios (cuando sean considerados no aptos para el consumo humano) así como la clausura temporal o definitiva del establecimiento, de acuerdo a la gravedad de la infracción y la existencia de reincidencia. Entre los requisitos principales de higiene establecidos para los restaurantes y afines, son los  siguientes:

• Los restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. Además deben estar separados de la vivienda de su propietario y deben contar con un ingreso independiente para abastecedores.
• Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.
• El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento. Por otra parte, los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertas deben tener ajuste automático y permanecerán cerradas excepto durante las operaciones de limpieza.
• Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos.
• El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitación en higiene de los alimentos y, contar con manuales de calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda evaluar si acepta o rechaza los productos. Debe tener un registro de proveedores para facilitar el seguimiento de investigaciones.
• En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del almacén con el fin de que aquellos que ingresan primero salen primeros. No debe haber cajas, cartones, ni materiales que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores. Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales cerrados. Los envases originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.
• En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que cada producto tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza. En caso de conservar congelados, el establecimiento debe contar con equipos que tengan los alimentos bajo una temperatura de -18° C. Los alimentos que se reciben congelados deben almacenarse congelados. Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables.
• Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fácil limpieza y desinfección. Los lavaderos deben ser de acero inoxidable ú otro material resistente y liso, estar en buen estado de conservación e higiene, con una capacidad acorde con el volumen del servicio.
• Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua potable corriente antes de someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir al máximo la carga microbiana. Las hortalizas, según corresponda, se lavarán hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una acción de arrastre de tierra, huevos de parásitos, insectos y otros contaminantes.
• El agua y hielo serán potables y deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las manos, se hará con pinzas, cucharas o similares, evitándose el uso de vasos en esta práctica.
• No debe permitirse que aquellos trabajadores que padecen enfermedades infecto-contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.
• Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfección para satisfacer las necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se ofrece, utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud.